Однако люди не всегда имеют четкое представление о том, в каких случаях это вещество наносит вред. Мы устраним этот пробел в знаниях и расскажем, почему оно усваивается не всеми и когда отказ от глютеносодержащих продуктов действительно необходим для здоровья.

Что такое глютен?

Глютен – это собирательное название группы белков, которые содержатся в злаковых растениях. Их основное свойство – придание клейкости веществам, с которыми они вступают во взаимодействие, поэтому их еще называют клейковиной. В группу входят следующие растительные вещества: глиадин (другое название – глютенин) – пшеничный; секалин – ржаной; гордеин – ячменный; авенин – овсяный. Глютен придает продуктам вязкость, поскольку не растворяется в воде. Благодаря ему тесто имеет густую консистенцию. Кроме растительного, содержащегося в пище непосредственно, используют и очищенный белок. Его добавляют в блюда для придания нужной структуры (муссы, суфле), а также удержания влаги и усиления вкуса.

Польза и вред

Выяснив, что представляет собой глютен, нельзя однозначно сказать, полезное это вещество или опасное для здоровья. С одной стороны, как и любой белковый продукт, он может рассматриваться как источник строительных материалов для организма. С другой – нерастворимость в жидкости наводит на мысль о затрудненном переваривании. Рассмотрим оба аспекта.

Нужна ли клейковина человеку?

Для разнообразия питания организму нужны разные белки – и животного, и растительного происхождения. Последние можно получить в том числе из безглютеновых продуктов (вроде чечевицы). Сама клейковина несет в себе больше технологической пользы, чем диетической. Исторически злаковые составляли немалую долю рациона человека. Хотя пшеничная мука сегодня – совсем не та, что ели наши далекие предки, соотношение нутриентов в ней не изменилось. Однако состав пшеницы, ржи, овса и ячменя одним веществом не ограничивается. Поэтому анализировать нужно не то, что даст отказ от глютена, а то, к каким последствиям приведет исключение из рациона блюд, которые его содержат. Важно выяснить настолько ли вредна пшеничная клейковина, чтобы лишать себя дополнительного источника микроэлементов.

Действительно ли глютен – опасный для здоровья?

Отметим сразу, что для здорового человека он угрозы не представляет. Вредно это вещество для больных целиакией – повышенной чувствительности к глиадину. То есть речь идет о непереносимости даже не глютенов как таковых, а только пшеничных. Просто остальные – секалин, гордеин и авенин – рекомендуют исключать из рациона заодно, в целях предосторожности. Есть отдельные категории пациентов, для которых переваривание и усвоение клейковины затруднено в силу конкретных заболеваний: дисбактериоза; эрозивного гастрита; осложнений бактериальных кишечных инфекций; эозинофильного гастроэнтерита. Все остальные опасности являются надуманными и регулярно опровергаются традиционной медициной. Глютен точно не заклеивает кишечник и не заставляет иммунную систему уничтожать вместе с ним окружающие ткани на манер химиотерапии.

Что такое целиакия

Заболевание – иммунологически опосредованное, разновидность мальабсорбции (нарушение механизма всасывания питательных веществ). Целиакия не возникает из ниоткуда: это наследственное заболевание, проявляющееся еще в детстве. Повышают риск ее развития: сахарный диабет первого типа; лимфоцитарный колит; синдром Дауна; аутоиммунный тиреоидит. Проявляется болезнь общей слабостью, расстройствами пищеварения, снижением веса (вплоть до анорексии). Диагностируется по результатам биопсии тонкой кишки, которая показывает атрофию ворсинок. Не глютен «залепляет» ворсинки, нарушая работу кишечника, как утверждают его противники. Наоборот, при целиакии ворсинки атрофируются, из-за чего клейковина не всасывается.

Где содержится

Здоровому человеку переходить на безглютеновые продукты нет смысла. Однако при целиакии опасное вещество стоит избегать. Отказ от включающих его блюд входит в комплекс терапии этого заболевания. Представляем список продуктов, в которых содержится клейковина: Непосредственно злаки. Кроме перечисленных, это манка, кускус, булгур, перловка. Продукты на основе злаковых: каши, пиво, виски, макароны, хлебобулочные изделия. Густые молочные продукты: йогурты, мороженое.