Мнения о том, что дрожжи в таком хлебе могут негативно влиять на здоровье и нарушать микрофлору кишечника, становятся все более популярными. Однако, как утверждает кандидат фармацевтических наук и старший преподаватель кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Мария Золотарева, эти опасения не имеют под собой оснований.

По словам специалиста, температура, достигаемая в центре мякиша хлеба, редко превышает 95–98 градусов Цельсия. В то же время корка может прогреваться до 130–150 градусов и выше. Дрожжи, являющиеся одноклеточными грибами, состоят в основном из белков. Большинство из этих белков начинает разрушаться при температуре 50–60 градусов, что приводит к гибели клеток. Таким образом, при выпекании хлеба в печи с температурой 200 градусов все дрожжи, находящиеся в тесте, погибают.

Миф о вреде дрожжей активно поддерживается в околонаучной и натуропатической литературе, где он используется для продвижения так называемого «бездрожжевого» хлеба. Однако, как отмечает Золотарева, такой хлеб часто готовится на хмелевой закваске, что подразумевает использование диких дрожжей и бактерий. Это подчеркивает, что даже бездрожжевой хлеб не свободен от этих микроорганизмов.

Специалист также указывает на психологическую привлекательность мифа о дрожжах как «враге». Он предлагает простое объяснение сложных проблем, таких как несбалансированное питание и малоподвижный образ жизни. Однако с точки зрения научных исследований это всего лишь спекуляция. Дрожжи являются древним продуктом, который человечество использует на протяжении тысячелетий для приготовления хлеба, вина и пива. Все авторитетные исследования в области диетологии и пищевой безопасности опровергли негативное влияние дрожжей на здоровье.

Таким образом, можно сделать вывод, что хлеб на закваске не представляет опасности для здоровья и не вредит фигуре, как это утверждают некоторые источники.