С наступлением осени огороды наполняются кочанами капусты, которые пришло время собирать и квасить. Обычно это происходит после первых заморозков, однако в этом году первая половина осени была теплой, и капуста могла оставаться на грядках до Покрова. По народным приметам, именно после этого праздника начинается самая холодная фаза осени, когда традиционно заквашивают капусту.

Температура воздуха во время процесса квашения существенно влияет на качество и вкус капусты, а также на содержание полезных веществ. Врач-токсиколог Михаил Кутушов пояснил, что температура, при которой происходит ферментация, является ключевым фактором. Она влияет на активность молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту, придавая капусте характерный вкус и обеспечивая ее длительное хранение.

Оптимальной средой для заквашивания считается холодный погреб с температурой от +5 до +10 градусов. В таких условиях активизируются лактобактерии плантарум, которые вырабатывают больше молочной кислоты, чем уксусной. Холод замедляет работу ферментов, благодаря чему капуста становится более плотной и приятной на вкус, а также увеличивается срок ее хранения.

Квашеная капуста, приготовленная при низкой температуре, отличается мягким вкусом и хорошей консистенцией. В ней содержится больше молочной кислоты, что благоприятно сказывается на кишечнике и способствует лучшему усвоению пищи. В случае же, если капусту заквашивают при температуре выше +18 градусов, активируются другие виды бактерий, которые вырабатывают больше уксусной кислоты. Это приводит к более кислому вкусу и ускоряет процесс квашения, однако такая капуста хранится меньше и может иметь более интенсивный вкус и аромат.

Таким образом, важно учитывать температурный режим при заквашивании капусты. Если вы квасите капусту в городской квартире, не ставьте ее рядом с источниками тепла. Лучше всего разместить ее на утепленном балконе или в холодильнике. Соблюдение правильной температуры позволит получить вкусный и полезный продукт, богатый молочнокислыми бактериями, необходимыми для здоровья кишечника.