Рост производства переработанных продуктов, быстрая урбанизация и изменение условий жизни и труда населения России привели к сдвигу в моделях питания. В настоящее время люди потребляют больше продуктов с высоким содержанием калорий, жиров, свободных сахаров и соли, в то время как потребление фруктов, овощей и других видов клетчатки, таких как цельные злаки, остается недостаточным.

Дефицит питательных веществ в организме может быть обусловлен не только неправильным рационом питания, но и низким качеством пищевых продуктов, ошибочным сочетанием продуктов и недостаточным знанием их химического состава. Эти факторы могут приводить к развитию различных заболеваний, таких как остеопения или остеопороз, вызванные дефицитом кальция и витамина D, а также анемии, вызванной недостатком железа.

Антипищевые вещества, содержащиеся в натуральных продуктах, могут препятствовать усвоению питательных веществ в организме человека. В отличие от токсичных соединений, антипищевые вещества не обладают явной токсичностью, однако их действие может оказывать негативное влияние на здоровье. Оксалаты, фитаты, танины, лектины и алкалоиды – все это примеры антипищевых веществ, которые могут снижать усвоение питательных веществ и вызывать различные негативные реакции в организме.

Существует три класса антипищевых веществ: антивитамины, ингибиторы ферментов и деминерализаторы. Антивитамины способны снижать биологическую эффективность витаминов в организме. Например, избыточное потребление сырых яиц может привести к дефициту витамина Н (биотина) из-за наличия авидина в яичном белке, который связывает витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц устраняет антивитаминные свойства этого белка.

Антиферменты блокируют активность ферментов и содержатся в сырых бобовых, яичном белке и пшенице. Деминерализующие факторы, такие как щавелевая кислота и фитин, снижают усвоение минеральных веществ, связывая их в неусвояемые соединения. Учитывая эти факторы, важно не только количество, но и сочетание продуктов, которые могут влиять на усвоение питательных веществ.

Рекомендуется избегать сочетания продуктов с высокой концентрацией щавелевой кислоты с молочными продуктами и красным мясом, так как это может существенно снизить утилизацию кальция. Кофеин, содержащийся в кофе и чае, также следует употреблять с осторожностью в сочетании с молочными продуктами и алкоголем, поскольку он может увеличивать выведение минералов из организма.

Таким образом, антипищевые элементы могут негативно влиять на здоровье человека. Для снижения их уровня в организме рекомендуется употреблять продукты, богатые антиоксидантами и другими питательными веществами, а также учитывать сочетаемость пищевых продуктов для увеличения биодоступности питательных веществ и улучшения эффективности питания.