Одни люди боятся плесени как огня, другие, наоборот, не видят в ней ничего плохого. Кто же прав? Можно ли есть продукты, если убрать испорченную часть? Или надо выбросить 3 литра вкуснейшего варенья, лишь с краю тронутого плесенью?

Наш эксперт — микробиолог, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, заместитель директора по научной работе ФИЦ питания и биотехнологии, доктор биологических наук Наталья Ефимочкина.

Плесень относится к микроскопическим грибам, способным выделять микотоксины. При регулярном по­ступлении в пищу они накапливаются и приводят к развитию микотоксикозов, которые могут спровоцировать поражение печени, почек и даже рак.

Варенье и компоты. Плесени хорошо растут в продуктах с большим содержанием сахара и высоким осмотическим давлением (компоты, сиропы, варенье). Густое варенье можно использовать в пищу, если аккуратно убрать плесень сверху и снять чистой ложкой слой в 1,5–2 см, в котором могла произойти диффузия микотоксинов. Однако заплесневевшие сироп, компот, жидкое варенье придётся вылить, так как в жидкой среде микотоксины распространяются по всему объёму. Кипятить испортившийся продукт в этом случае бесполезно — бóльшая часть накопившихся токсинов даже при длительном нагревании не разрушается.

Ягоды. На свежих на вид ягодах, полежавших рядом с заплесневевшими, споры грибков непременно есть. Такие ягоды долго хранить не получится, плесень неизбежно захватит их. Но не спешите выбрасывать всё сразу. Переберите ягоды, удалив плохие, а также плоды с вмятинами, потемневшими участ­ками. Самые свежие либо хорошенько промойте и сразу же употребите в пищу, либо сварите из них варенье или компот.

Хлеб. Слегка заплесневевший хлеб лучше выкинуть, предварительно завернув в пакет. Или как минимум полностью снять с него корку перед употреблением. Но учтите, что при этом очень легко заразить невидимыми глазу летучими спорами плесени окружающие поверхности, по­этому следует протереть их щелочным раствором (например, соды), иначе все продукты начнут быстро плесневеть.

Мясо. Если вы обнаружили плесень на мясном продукте, двух вариантов быть не может — только выкидывать. Грибки на мясе селятся редко, но, если это произошло, значит, условия хранения продукта не соблюдались — в мясе могут быть и более опасные микроорганизмы.