Первые упоминания о продукте относятся аж к VII веку, а слава с тех пор распространилась повсеместно. Сало в качестве незаменимого дополнения к борщу, чёрному хлебу и горчице уважают по сей день. А мы разбираемся, можно ли считать его полезным.

Чем полезно сало?

Сало — это жир, а небольшое его количество является неотъемлемой частью здорового и сбалансированного питания. Всё благодаря жирным кислотам: они помогают усваивать витамины А, D и Е, а организм не может производить эти кислоты самостоятельно. Кроме того, жиры — важный источник энергии. Они необходимы для построения клеточных мембран, свёртывания крови, движения мышц и купирования воспалений. Вероятно, что на этом текст можно было бы закончить, но всё не так однозначно. Некоторые нюансы не позволяют назвать сало на все 100 % здоровым продуктом.

Что не так с салом?

Единственное и самое главное обвинение в адрес сала заключается в том, что оно представляет собой насыщенные жиры. Они содержатся не только в рассматриваемом нами продукте: вспомните цельное молоко, сыр, колбасы и сосиски, красное мясо и некоторые растительные продукты, например, пальмовое и кокосовое масла. Слишком большое количество насыщенных жиров в рационе может повысить уровень «плохого» холестерина в крови (липопротеинов низкой плотности), что в перспективе увеличивает риск заболеваний сердца и сосудов.

Разве трансжиры не хуже?

Хуже. Побочный продукт процесса гидрогенизации, известный как трансжиры, появляется в продуктах под разными именами: маргарин, гидрогенизированный жир, частично гидрогенизированное модифицированное масло, жир специального назначения и т. д. Трансжиры не имеют известных преимуществ для здоровья и безопасного уровня потребления, а потому официально запрещены в некоторых странах. Их потребление чревато сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением, сахарным диабетом второго типа, инсультами. По мнению учёных, даже небольшое количество трансжиров может нанести вред здоровью: если 2 % от ежедневно потребляемых калорий приходится на трансжиры, риск сердечно-сосудистых заболеваний возрастает на 23 %.

Вот продукты, в которых стоит искать трансжиры: снеки, кондитерские изделия, замороженные полуфабрикаты, фастфуд.

Вернёмся к салу. Это хороший источник энергии?

Всё так. Грамм жира — это около 9 ккал. Для сравнения: энергетическая ценность одного грамма белков и углеводов составляет в среднем 4 ккал. При этом любой жир, который не используется телом для поддержания базового обмена веществ или в качестве источника энергии во время периодов повышенной физической активности, превращается в жировые отложения. Впрочем, это же происходит с белками и углеводами.

Именно поэтому Всемирная организация здравоохранения рекомендует во избежание нездоровой прибавки веса и увеличения риска заболеваний, связанных с ожирением, сократить потребление жиров до 30 % от общей калорийности рациона. При этом насыщенные жиры, к которым относится сало, должны составлять менее 10 %.

А вообще бывают «здоровые» жиры?

Лучше не делить еду на здоровую или нездоровую, если мы говорим не о безусловно вредных веществах вроде трансжиров. Однако ненасыщенные жиры, к которым, увы, никак не отнести сало, — достойная замена трансжирам и насыщенным жирам. Есть убедительные доказательства, что подобная замена поможет снизить уровень “вредного” холестерина. Ненасыщенные жиры содержатся в растительных маслах, рыбе, оливковом и многих других растительных маслах, авокадо, орехах. Есть исследования, которые говорят о том, что несмотря на высокую калорийность ненасыщенных жиров, нет никакой связи между общим процентом калорий, получаемых из жира, и какими-либо отрицательными последствиями для здоровья, включая рак, болезни сердца и увеличение веса. Это ещё раз говорит нам о том, что жиры не безусловное зло, но правда заключается в деталях.

Нужно ли полностью отказываться от сала?

Совсем не обязательно. В рамках здоровой диеты и сбалансированного питания стоит попытаться сократить потребление продуктов и блюд с высоким содержанием насыщенных жиров и трансжиров. А ещё заменить некоторые из них ненасыщенными жирами.